Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.

Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель другой формы слишком быстро разваривается.

Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.

Свеклу следует нарезать маленькими продолговатым полосками (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной терке.

Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками.

Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.

Для каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи.

Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.

При подаче на стол заправочных супов в тарелку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.

ПОДГОТОВКА КОРЕНЬЕВ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.

В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.

Перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.

В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут  соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.

99. БОРЩ

600 г говядины с костями, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1½ моркови, ½ петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 3—3 ½ литра воды, соль.

Из мяса и кореньев сварить бульон (93). Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить сахар.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанную (нашинкованную) свежую капусту, перец, лавровый лист и кипятить 10 минут.

Затем вложить тушеную свеклу и варить еще некоторое время. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Если в этот суп кладут квашеную капусту, то ее следует тушить в отдельной посуде и положить в суп вместе со свеклой.

В этот суп можно класть картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.

При подаче супа на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.

100. СУП ИЗ СВЕКЛЫ С ГРИБАМИ

600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль, уксус, 1 ст. ложка муки.

В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон (93). Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить все обратно в бульон.

Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

При подаче на стол заправить сметаной.

Этот суп из свеклы подается с вареным или жареным картофелем. 

101. БОРЩ ЛИТОВСКИЙ

500 г свинины, 2 квашеных свеклы, коренья и пряности, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ½ литра воды, соль.

Для приготовления литовского борща берется копченая или свежая свинина и квашеная красная свекла.

Из мяса, поджаренных кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить. Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке, залить бульоном и тушить отдельно, а затем положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Перед подачей на стол заправить сметаной.

К борщу подается жареный картофель.

102. БОРЩ С СОСИСКАМИ

200 г говядины, 100 г ветчины, 80 г свиных сосисок, 100 г ветчинных костей, 400 г говяжьих костей, ½ кочана свежей капусты, 2 свеклы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 моркови, ½ петрушки, 1 луковица, немного порея, сельдерея, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сахар, уксус, зелень петрушки, 3 ½ литра воды, соль.

Из всех видов мяса и костей, пряностей и кореньев сварить бульон (93) и процедить. Овощи очистить, нарезать. Свеклу залить бульоном, добавить томатное пюре или нарезанный помидор, уксус и тушить в отдельной посуде. Когда свекла стушится, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими.

В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем положить тушеные овощи, поджаренную на масле муку, сахар и еще раз вскипятить.

При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, ветчину, нарезанные кружочками свиные сосиски, залить горячим борщом, добавить сметану и нарезанную зелень петрушки. Сметану можно подать в отдельной посуде.

103. БОРЩ С ОКОРОКОМ ИЛИ БАРАНИНОЙ

600 г говядины с костями, 200 г копченого окорока или вместо говядины и окорока взять только баранину, 2 свеклы, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан фасоли, 1/4 кочана капусты, уксус, 3 помидора, 5 картофелин, 2/3 стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.

Из мяса, костей, кореньев и пряностей сварить бульон (93). Свеклу сварить отдельно, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками и также сварить в подсоленной воде.

В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем добавить все вареные овощи, слив с них воду, а также стушенные в отдельной посуде и протертые сквозь сито помидоры.

Потом добавить лимонную кислоту или уксус и заправить сметаной. При подаче на стол добавить нарезанное кусочками вареное мясо.

104. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 г мяса с костями (пополам говядины и копченой свинины), 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь и другие коренья, 2 ст. ложки томатного пюре, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, ½ ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.

Сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нашинковать, растереть с солью, положить в бульон и варить в открытой кастрюле. В кипящий суп положить поджаренные морковь, лук и петрушку. Когда овощи станут мягкими, положить поджаренные с жиром муку и помидоры и варить еще 5—10 минут. При подаче на стол положить в тарелки по ложке сметаны.

К щам подается вареный или жареный картофель.

105. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

500 г говядины с костями или копченой свинины, 30 г сушеных боровиков, ½ литра квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 ½ литра воды, соль, 1 луковица.

Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон (93). Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.

Когда капуста кончит тушиться, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Этот суп можно заправить сметаной.

К щам из квашеной капусты подается вареный или жареный картофель.

106. РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

500 г телятины или говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120—150 г ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка жира, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль.